|
Венгерская кухня
Отдыхая на Балатоне, вы,
конечно же, захотите испробовать блюда знаменитой венгерской кухни, как
говорится, лучше один раз "отведать", чем сто раз услышать.
На любом курорте побережья
имеется множество кафе и ресторанов самых различных ориентаций, где наряду с
блюдами европейской кухни вы можете заказать традиционные венгерские блюда -
ароматный и острый суп-гуляш или халасле (уху), перкельт с галушками,
голубцы, паприкаш из кур, различные рыбные блюда. Обязательно сходите в
чарду, где вы, как нигде почувствуете дух старой Венгрии. Слово "чарда"
персидского происхождения и означает "привал, остановка". Раньше чарды
стояли у дорог и давали приют усталым путникам, проголодавшимся пастухам,
скрывавшимся от жандармов бетярам (вернгерским Родин Гудам). Нынешние чарды,
по возможности сохраняя прежний внешний и внутренний облик, функционируют в
основном как рестораны.
"Запад есть
Запад, Восток есть Восток, и с места им не сойти!" - утверждал Редьярд
Киплинг. Британский классик был прав, но не совсем. Потому что есть Венгрия
- удивительный пример восточного по происхождению народа, воцарившегося в
самом сердце Европы.
Венгерская кухня исключительно своеобразна и очень отличается от кухонь
других европейских стран. "Современная венгерская кухня, - пишет знаменитый
будапештский кулинар, автор книги "Венгерская кухня" Карай Гундель, - хранит
черты самых отдаленных периодов нашей истории и ведет нас к колыбели
венгерского народа, к подножию Уральских гор, где и поныне можно найти
некоторые ее следы".
В IX веке
одно из тюркских племен поселилось на этой земле, чтобы удивлять с тех пор
напевным языком, ни в чем не похожим на языки соседей, искрометной музыкой и
полнокровным, сибаритским восприятием мира, в том числе и радостей хорошего
стола.
Не случайно
на этой земле родилось столько замечательных поэтов и музыкантов. Венгры
сохранили любовь к восточному способу тушения блюд и мясу на вертеле,
дополнив его западным стремлением к утонченности и разнообразию.
Предки современных венгров были кочевниками и свои основные продукты (мясо и
овощи) резали на мелкие кусочки и варили их в воде с ароматными травами.
Если жарили, то на вертеле над костром и подавали к нему подливы. На
благодатной венгерской земле кочевая кулинария совершенно преобразилась, а
венгры стали знатоками высокой кухни раньше прочих европейских держав!
Судите сами: уже с ХI века короли династии Арпадов настолько ценили своих
поваров, что дарили им поместья, причем в одной и той же местности, которая
стала именоваться Кирайсакачи, то есть "королевские повара". Династия
королей создавала династии поваров, с детства обучавшихся искусству
гармоничной гастрономии.
Король
Жигмонд (1387-1437) своих поваров выбирал исключительно из Кирайсакачи и
возил их с собой во все официальные поездки, поскольку считал, что нет
ничего вкуснее их стряпни.
Если судить по средневековым свидетельствам, в кухне венгерских королей
предпочтение отдавалось сладкому, кислому и соленому вкусам, которые
дополнялись горьковато-острыми приправами, иными словами, венгры уже тогда
знали о законах сочетания пяти основных вкусов. При этом блюда,
приготовленные при королевском дворе, имели много схожего с народной кухней.
В котелках пастухов варился тот же знаменитый суп-гуляш: кусочки мяса
томились вместе с мелко порезанным луком, после чего добавляли специи -
разве что в то время туда не добавляли еще красный перец, помидоры и
картофель, появившиеся в Европе позднее.
Сейчас гуляш варят так: 800 г нарезанной кусками говядины (филе, спинка
или огузок), 100 г мелко порезанного лука, 500 г нарезанного кубиками
картофеля, 4 шт. красного стручкового перца, 2 столовые ложки сладкого
красного перца, 1 столовая ложка соли. В котелок уложить мясо и лук, залить
соответствующим количеством воды, добавить стручковый перец и поставить на
огонь. После начала кипения добавить соль и красный перец. Когда мясо почти
готово, добавить картофель и доварить с мясом.
"Венгерские продукты, в особенности овощи, фрукты, говядина -
необыкновенного качества мясо коров серой породы, гусиная печень, сегедский
красный перец и салями, имеют удивительно приятный и интенсивный вкус и
аромат. Для искусства качественной гастрономии нужны исходные продукты
именно такого специфического и характерного вкуса.
Богатый
ассортимент этих продуктов делает Венгрию настоящей Страной вкусов и
ароматов", - писал один из французских путешественников всего двести лет
назад. Все эти похвалы в полной степени относятся к одному из вкуснейших
блюд Венгрии - халасле. Это даже не блюдо, а целое мировоззрение.
Дунайская
и тисская уха представляют две различные "философии" варки рыбы. Дунайская
уха похожа на гуляш, только рыбный: она готовится так, что куски рыбы
отвариваются с мелко порезанным луком и добавлением красного перца.
Отвар едят с макаронными изделиями, рыбу - отдельно. В отличие от этого
приготовление тисской ухи начинается с отдельной подготовки ее основы, то
есть сначала отваривают рыбьи головы и мелкую рыбешку, потом сваренную рыбу
протирают в суп через сито. В полученную таким образом основу добавляют
куски более благородных рыб. Суп подается вместе с рыбой.
Для приготовления тисской ухи вам потребуется: 2 кг карпов, 150 г зеленого
перца, соль по вкусу, два помидора, столько же больших сочных луковиц и 30
граммов паприки. Рыбу очистить, выпотрошить, с обеих сторон позвоночника
отделить мякоть и с получившихся двух филе снять кожу. Чтобы филе осталось
практически без костей, сделайте в более толстой части филе очень острым
ножом частые (через каждые полсантиметра) надрезы. Филе нарезать кусками в
2-3 см толщиной, вместе с икрой и молоками слегка посолить и поместить в
холодильник. Из остатков рыбы сварить бульон. Когда бульон будет готов,
процедить его, гущу растолочь (или протереть через сито) и положить обратно
в бульон. Поставить суп опять на огонь. Когда он закипит, положить в него
паприку. Перед подачей на стол в суп положить куски рыбы и варить около 10
минут.
Особо
важным для венгерской кухни было появление в стране паприки - стручкового
красного перца. Она пришла в Венгрию одновременно двумя путями: с запада,
вместе с Колумбом и его последователями, и с востока, через Оттоманскую
империю. Хотя паприку в Венгрии по-настоящему используют не больше двух
веков, она стала визитной карточкой венгерской кухни.
Пища венгров
"горит" от черного перца и уксуса, обильно оснащена соленьями, маринованными
овощами, салатом из сырого перца (паприка). Из натуральной паприки готовят
добрую сотню блюд.
Самая распространенная закуска венгров - салат из
недозрелой паприки. У венгров сохранилась многовековая привычка пить перед
завтраком чай с лимоном. И еще одна особенность - для приготовления пищи в
Венгрии не употребляют сливочного и топленого масла, предпочитая свиной жир
и растительное масло.
Зеленые и желтые недозрелые стручки перца идут на разнообразные салаты и
гарниры, а созревшие красные перчики перемалываются и становятся приправой.
Венгерская паприка имеет с десяток официально признанных оттенков вкуса, она
бывает розовая, сладкая, огненная, пикантная...
Своеобразие венгерской национальной кухни состоит еще и в том, что, несмотря
на употребление большого количества острых приправ, уксусов, маринадов и т.
п., венгры в то же время не едят остросоленых продуктов: сельди, кильки,
кетовой икры, балычных изделий. В пищу употребляют только пресноводную рыбу.
Не едят венгры и блюда из котлетной массы, гречневую кашу, кисели.
Из закусок венгерским гостям можно приготовить озерную и речную рыбу (карпа,
налима, судака, щуку, сома), заливную, жареную, под красным и белым
маринадом, блюда из птицы и дичи, из яиц и сыра, поросенка, языка, ветчины,
а также из овощей. Фаршированные овощи (помидоры, баклажаны, кабачки)
украсят ваш стол и будут хорошо приняты гостями. Если вы подадите на закуску
баклажанную или кабачковую икру, выпускаемую нашей пищевой промышленностью,
то лучше ее предварительно пережарить с поджаренным отдельно луком и 2-3
помидорами на одну банку, а смешивая все это, дополнительно приправьте
черным молотым перцем и солью. Первые блюда: бульоны с пирожками, беляшом,
кулебякой, заправочные супы, например домашняя лапша с курицей, рассольник,
щи, борщи, мучные клецки, мясная солянка.
Из помидоров и перца венгры придумали замечательно блюдо:
лечо. Его можно с
успехом сделать самим, особенно летом: 2 кг сладкого зеленого перца, 1 кг помидоров,
4 луковицы, 100 граммов свиного жира, столько же копченого шпика, 5-7
граммов острой паприки, соль по вкусу. Стручки зеленого перца очистить и
нарезать широкими полосками. Помидоры на несколько секунд опустить в
кипяток, вынуть, очистить от кожицы и нарезать на четвертинки. Лук
нашинковать полукольцами. В широкую кастрюлю положить жир и поджарить на нем
до прозрачности мелкие кубики шпика, всыпать нашинкованный лук и подрумянить
его до светло-коричневого цвета. Добавить паприку, быстро размешать и тотчас
же положить нарезанные зеленый перец и помидоры. Посолить и тушить сначала
без крышки на сильном огне, затем, когда часть жидкости выпарится, готовить
под крышкой на умеренном огне до готовности.
Пребывание Венгрии под властью Австрии-сладкоежки принесло стране одну
несомненную выгоду: венгры научились делать замечательные кондитерские
изделия. По словам известной переводчицы венгерской классики Татьяны
Воронкиной, самое любимое лакомство венгров - пюре из каштанов со взбитыми
сливками. Каштаны перетирают и взбивают в густой крем, сверху украшают
сливками и наслаждаются "вкусом осени".
Венгры знают толк в дивных шоколадных пирожных, монументальных тортах. Часто
они носят женские имена - как правило, в честь придумавшей их кулинарки: в
Венгрии авторское право поваров строго соблюдают. В России особенно
полюбились "Штефания" и "Марика", а в самой Венгрии большой популярностью
пользуется торт "Жужа".
Восточные пиры всегда славились своей пышностью. Однако смею вас уверить: ни
одному султану "Тысячи и одной ночи" не снились блюда, придуманные всем на
радость отважным народом, некогда покинувшим свою колыбель на Востоке, чтобы
обосноваться среди славян и создать подлинную Империю Вкуса.
Некоторые рецепты
венгерской кухни
Уха
по-сегедски
Рыбу чистят, потрошат, промывают (головы, плавники и хвосты отрезают и
откладывают в сторону), разрезают на куски по 50 г, солят и кладут в
кастрюлю. Головы, плавники, хвосты и кости ставят варить отдельно с
нарезанным кольцами луком. Когда вода закипит, в нее бросают красный перец,
после чего бульон продолжают кипятить до полного разваривания лука
(приблизительно 1,5 часа). Бульон процеживают, заливают им рыбу и припускают
на слабом огне 10-15 мин. Кастрюлю время от времени встряхивают, так как при
помешивании ложкой можно помять куски рыбы. Летом в уху рекомендуется класть
нарезанную дольками зеленую паприку.
Рыба свежая 500, лук репчатый 80, перец красный 5, соль.
Филе
судака по-венгерски
Рыбу разделывают, филе освобождают от костей и кожи. В низкую кастрюлю с
подрумяненным в сливочном масле и посыпанным красным перцем луком наливают
подсоленную воду, кладут головы, плавники, хребты; все это кипятят 20-25 мин
и затем добавляют сметану. Отвар-соус снова доводят до кипения, заправляют
мукой, поджаренной в сливочном масле до светло-золотистого цвета, и
процеживают через сито. Филе припускают в подсоленной воде и затем
выкладывают на блюдо, заливая приготовленным соусом. Летом блюдо можно
украсить дольками зеленой паприки. Отдельно подают гарнир из отварного
картофеля или клецек.
Судак 300, лук репчатый 100, масло сливочное 20, сметана 70, перец красный
3, соль.
Цыпленок
фаршированный по-трансильвански
Из кусочков копченого сала вытапливают жир, в котором поджаривают лук,
шампиньоны, нарезанную кубиками печень, приправив все это специями. В смесь
кладут нарезанные кубиками крутые яйца и намоченную в молоке булку. Начинив
этим фаршем тушку и зашив разрезы, жарят птицу на слабом огне. В качестве
гарнира подают зеленый горошек, рис и по желанию - салат.
Цыпленок 300, жир свиной 20, для фарша: булка 40, молоко 25, яйцо 1/2 шт,
лук репчатый 20, печень гусиная 25, масло сливочное 20, шампиньоны 20, сало
копченое 15, майоран, зелень петрушки, перец молотый черный, соль.
Турошчуса
Смешав муку и соль с яйцом и добавив немного воды, замешивают тесто на
доске, пока оно не станет упругим, но не слишком крутым. Дают ему постоять,
затем раскатывают в лист толщиной около 2 мм, отщипывают кусочки размером
2-3 см и разбрасывают их на доске, чтобы они не слипались. Варят тесто в
крутом подсоленном кипятке. Когда тесто сварится, откидывают его на дуршлаг,
ополаскивают холодной водой, кладут в сотейник с горячим жиром и греют
несколько минут. При подаче тесто посыпают протертым творогом, поливают
холодной сметаной и украшают шкварками из нарезанного кубиками копченого
сала.
Мука 100, яйцо 1 шт, творог 100, сметана 60, масло сливочное 10, сало
копченое 10, соль.
Голова и
ножки поросенка под кислым соусом
Голову и ножки промывают, разбирают на куски весом приблизительно по 50 г и
ставят варить; снимают пену, солят, кладут лавр и варят до готовности.
Слегка подрумянивают в жире муку, чуть-чуть поджаривают в нем лук с лимонной
цедрой, вливают немного холодной воды, тщательно перемешивают; полученным
соусом заливают мясо. Затем приправляют горчицей, перцем, лимонным соком,
кладут сметану и сахар и варят еще 10 мин. Подают с рисом или клецками из
булочки.
Голова и ножки поросенка 300, жир свиной 20, мука 10, лук репчатый 15,
сметана 30, сахар 3, горчица 3, перец молотый черный, лавр, сок лимонный,
цедра лимонная 5, соль.
Гуляш
по-венгерски
Гуляш готовят также, как и суп-гуляш, но с меньшим количеством воды и
большим увариванием жидкости.
Гуляш
(суп) по-венгерски
В кастрюльке разогревают немного жира и обжаривают в нем на шинкованный лук
до золотистого цвета. Затем туда опускают нарезанное кусочками мясо,
посыпанное солью и красным перцем (паприкой), несколько минут слегка
поджаривают его на слабом огне, после чего варят, подливая немного воду.
Когда мясо почти готово, в кастрюлю высыпают нарезанный кубиками картофель,
добавляют воду, помидоры и варят до полной готовности. Перед подачей к столу
в гуляш кладут сваренное отдельно тесто в виде клецек - так называемых
'чипетке'.
Говядина 100, лук репчатый 50, перец красный 2, картофель 100, помидоры 30
или томат-паста 10, вода 400; для 'чипетке': мука 40, яйцо 1/4 шт, соль
Гуляш из
цыплят по-сегедски
Лук поджаривают в жире до золотистого цвета, посыпают красным перцем и
вливают немного воды. В кастрюлю с луком опускают куски цыпленка,
приправляют растертым тмином и тушат на слабом огне. Когда мясо наполовину
готово, к нему добавляют нарезанный кубиками картофель, нарезанную кусочками
морковь, томат-пюре или свежие, очищенные от зерен и размятые помидоры и
продолжают тушить, понемногу подливая воду. Можно сварить морковь отдельно в
соленой воде и вместо воды влить в мясо морковный отвар. Перед подачей
добавляют 'чипетке'.
Цыпленок 350, лук репчатый 80, масло сливочное 20, томат-пюре 20 или
помидоры 50, картофель 80, морковь 40, перец молотый красный 2, тмин 1,
соль.
Капуста
тушеная по-венгерски
Квашеную капусту варят в собственном рассоле, добавив несколько свиных
костей или кусочки копченой корейки. Лук с мукой поджаривают в жире до
золотистого цвета. Когда капуста стушится, мясо вынимают и кладут в нее лук
с мукой, а также укроп. Перед подачей можно прибавить сметану, приправленную
красным перцем.
Корейка копченая 60, капуста квашеная 200, жир свиной 20, лук репчатый 20,
мука 10, сметана 20, перец красный 0,2, соль.
Куриный
суп уйхази
Выпотрошенную, вычищенную и промытую курицу разделывают на части, перерезая
в суставах. Полученные куски кладут в холодную воду; доведя ее до кипения,
выливают, ополаскивают мясо холодной водой, доводят до кипения, снимают пену
и продолжают варить на слабом огне. Очищенные овощи и шампиньоны нарезают
кубиками и опускают в суп, когда мясо сварилось наполовину, добавив соль и
специи (перец, петрушку, имбирь), завернутые в чистый марлевый мешочек. Суп
варят до тех пор, пока мясо не станет мягким. Затем суп заправляют сваренной
в подсоленной воде вермишелью.
Курица 300, сельдерей (корень) 15, петрушка 5, шампиньоны 20, перец черный
горошком, имбирь по вкусу, зелень петрушки 3, соль.
Ножки
телячьи по-венгерски
Из рубленого лука, красного перца, помидоров и костей телячьих ножек готовят
соус. Когда лук полностью размягчится, кости вынимают, соус пропускают
вместе с луком через сито и приправляют. Затем в него кладут сваренное в
подсоленной воде мясо с телячьих ножек, добавляют нарезанные кубиками
картофель, помидоры и тушат на слабом огне.
Ножки телячьи 2 шт, лук репчатый 80, картофель 100, помидоры 50, перец
красный 5, соль.
Паприкаш
из телятины, баранины или цыплят
Рубленый лук слегка поджаривают в жире; прибавляют туда красный перец и по
желанию - чуть-чуть чеснока, затем кладут баранину, нарезанную кубиками
3х3х3 см, или куски разделанных в суставах цыплят, все это поджаривают на
сильном огне, чтобы жидкость достаточно укипела. Положив нарезанные
кружочками помидоры, заканчивают тушение на слабом огне. Заправляют соус
сметаной, смешанной с мукой, и еще раз доводят до кипения. Подают с клецками
или отварным картофелем.
Мясо 250, жир свиной 20, лук репчатый 80, перец красный 3, помидоры 60,
сметана 40, соль и чеснок по вкусу.
Перкельт
из гусиной печенки
Лук очень мелко рубят, немного обжаривают в гусином жире и прибавляют туда
красный перец и чеснок. Печень нарезают довольно большими кусками, слегка
поджаривают в сотейнике, обливают ее жиром с луком, жарят еще 10 мин без
крышки в жарочном шкафу, вводят помидоры или томат-пюре и продолжают жарить
до полной готовности. Кусочки печени вынимают, заливают процеженным соусом и
доводят еще раз до кипения. Подают с рисом.
Печень тушеная 150, лук репчатый 80, перец красный 5, жир гусиный 20,
помидоры 25, чеснок 2.
Перкельт
из карпа (тушеный карп)
Рыбу чистят, потрошат, промывают, разделывают на две филейные половины,
которые разрезают на куски по 200 г и солят. В низкой кастрюле слегка
поджаривают мелко нарезанный лук и приправляют его солью и красным перцем.
Затем куски карпа опускают в кастрюлю с луком и добавляют туда нарезанные
кружками помидоры и зеленую паприку. Все это заливают сваренным из головы и
костей карпа бульоном и ставят тушиться в жарочный шкаф.
Карп 200, лук репчатый 80, перец красный 5, жир 10, помидоры 50 или
томат-пюре 20, перец зеленый 30, соль.
Перкельт
из телятины, поросятины, баранины, птицы, зайца
Рубленый лук поджаривают до золотистого цвета, посыпают красным перцем,
солят, после чего в кастрюлю кладут нарезанное кубиками мясо и все вместе
тушат. Необходимо следить за тем, чтобы жидкости в кастрюле было не слишком
много. По мере того как перкельт уваривается, доливают воду. Когда мясо
почти готово, в него кладут помидоры. Заканчивают тушение на слабом огне. К
перкельту подают клецки. Можно подавать также картофель или рис с
добавлением салата из свежих или соленых огурцов.
Мясо 220, жир свиной 20, лук репчатый 120, перец красный 3, помидоры 40 или
томат-пюре 15, соль.
Суп а-ля
палоц
Мелко нарезанный лук поджаривают в жире, посыпают красным перцем, кладут
промытое и нарезанное кубиками мясо, толченый тмин и лавр и варят все это на
слабом огне. Нарезанные ромбиками стручки фасоли и кубики картофеля варят
отдельно в подсоленной воде. Когда мясо готово, к нему добавляют фасоль и
картофель, подливая воду, в которой их отварили, пока не будет достигнута
необходимая густота. Перед подачей суп заправляют сметаной, хорошо
перемешанной с небольшим количеством муки.
Баранина 180, лук репчатый 50, картофель 50, фасоль 40, перец красный 2,
тмин 1, лавр, жир свиной 10, сметана 40, мука 10, соль.
Суп хлебный
по-крестьянски
Сухие хлебные корки поджаривают в жире с нарубленной петрушкой и мелко
нарезанным луком, после чего вливают воду, кладут соль, красный перец и
доводят до кипения. Непрерывно помешивая, вливают в суп взбитое сырое яйцо.
Корка сухая хлебная 50, жир свиной 20, яйцо 1/2 шт, лук репчатый 40,
петрушка 10, перец красный 1, соль.
Токань с
перцем (тушеная говядина)
Подрумянивают в жире рубленый лук, прибавляют к нему помидоры и мясо,
нарезанное полосками, приправляют перцем и солью, вливают вино и тушат до
полной готовности.
Говядина 200, жир свиной 20, томат-пюре 20 или помидоры 50, лук репчатый 80,
вино белое натуральное 40, перец красный 2, соль. |
